বাজার থেকে আনা জিনিস বেশিদিন ব্যবহারের কৌশল শিখতে চান?
লকডাউন এখনও কতদিন চলবে, ঠিক কতদিন বাজারে টাটকা ফল-সবজির জোগান অব্যাহত থাকবে, তার কোনও দিক দিশা নেই আপাতত। এই পরিস্থিতিতে ঘাবড়ে না গিয়ে মাথা ঠান্ডা রেখে খুঁজে বের করতে হয় নানা বিকল্প পথ। ভেবে দেখবেন, পৃথিবীর যে কোনও সভ্যতা বা সংস্কৃতির সঙ্গেই খাদ্য সংরক্ষণের একটা ঘনিষ্ঠ যোগ ছিলই। মা ঠাকুমারা তো আম, কুল, চালতা, তেঁতুলের মতো হেলাফেলার জিনিস দিয়েই কী সুস্বাদু আচার বানাতেন বলুন তো? তার সামান্য একটু জিভে লাগালেই মুখের তার বদলে যেত! সমস্যা হচ্ছে যে, আমরা সে সব কায়দা ভুলে গিয়েছি। তাই আপনাদের সুবিধের জন্য সাহায্যের হাত বাড়িয়ে দিয়েছেন সুইসোতেল কলকাতার এগজিকিউটিভ শেফ সুভাষ জানা।
প্রথমেই যে কথাটা মনে রাখতে হবে তা হচ্ছে, খাবার সংরক্ষণের জন্য প্রথমে সেটি শুকিয়ে নেওয়াটা জরুরি। শুকনো করার সেরা উপায় হচ্ছে রোদ। ধরুন আপনি বাজার থেকে ফুলকপি, মটর, গাজর জাতীয় সবজি কিনে এনেছেন। সেগুলি ধুয়ে, কেটে, রোদে শুকিয়ে নিন, তারপর ভ্যাকুম প্যাকে ভরে ডিপ ফ্রিজারে রেখে দিন। এই ফ্রোজেন সবজি অনেকদিন ব্যবহার করতে পারবেন। পাতলা করে আলু কেটে শুকিয়ে নিন এভাবে, কমলালেবু কেটে শুকিয়ে অরেঞ্জ চিপস বানাতে পারেন। বানানো যায় সান ড্রায়েড টোম্যাটোও। মাশরুম কেটেও শুকনো করে পরে ব্যবহার করা যায়। রোজের রান্নায় যেসব গ্রেভি ব্যবহার হয়, সেগুলিও তৈরি করে এভাবে ফ্রিজ করে রাখতে পারেন। তবে ফ্রিজ করার আগে তা ঘরের তাপমাত্রায় আনতে হবে, আর দু’ ঘণ্টার বেশি বাইরে রাখবেন না।
শসা, গাজর, মুলো, বিট, পেঁয়াজের মতো কিছু সবজি আবার ভালো থাকে ব্রাইনের পানিতে। তার জন্য পানি আর ভিনিগার নিন সমান মাপে, তার সঙ্গে স্বাদমতো নুন আর চিনি মেশান। মিশ্রণ ফুটিয়ে নিন ভালো করে, ঠান্ডা করে তাতে সবজি ভেজান। এর মধ্যে দারচিনি, লবঙ্গ, মেশালেও খেতে ভালো লাগবে।
লবন আর চিনিও সংরক্ষণে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। লবন মাখিয়ে রোদে শুকনো করা শুঁটকি মাছ কতদিন থাকে বলুন তো? ভালো ফল পেলে পিউরি বানিয়ে চিনি দিয়ে ভালো করে ফুটিয়ে রস শুকিয়ে নিন, কাজ চালানোর মতো জ্যাম তৈরি হয়ে যাবে। ফলের পাল্প আর চিনির মিশ্রণ বানিয়ে রাখুন, স্মুদি তৈরিতে কাজে লাগবে। ফেলবেন না কোনও কিছুই — সবই নানাভাবে কাজে লাগানো সম্ভব। কেবল একটু বুদ্ধি খাটাতে হবে এই যা!